Food cost dei piatti: perché calcolarlo una volta non basta

Quasi tutti i ristoranti hanno fatto, almeno una volta, il calcolo del food cost dei piatti. Di solito prima dell'apertura o del cambio menù, con cura, in un foglio di calcolo: ingredienti, grammature, prezzo al chilo, costo della porzione, prezzo di vendita, percentuale. Un lavoro di giorni, che produce un numero per piatto.

Poi la farina è salita, il ragù ha cambiato fornitore, la porzione è cresciuta di dieci grammi perché lo chef è generoso. E il 27% scritto nel foglio è diventato un 31% che nessuno ha mai visto, perché il foglio non si aggiorna da solo.

Il food cost è un numero che invecchia

Il costo di un piatto dipende da due cose: la ricetta (quanto ingrediente per porzione) e il prezzo degli ingredienti. La ricetta cambia raramente. I prezzi cambiano a ogni fattura. Un food cost calcolato una volta è quindi corretto il giorno in cui lo calcoli e sempre meno corretto nei mesi successivi.

In un anno normale i prezzi alimentari si muovono del 5-10%, e non tutti nella stessa direzione. Su un piatto con margine del 70%, un errore di quattro punti sul food cost vale il 13% del margine. È la differenza tra un piatto che conviene tenere in carta e uno da ripensare.

Collegare gli ingredienti alle fatture

La soluzione è smettere di scrivere i prezzi a mano. Ogni ingrediente della ricetta va collegato a un articolo di un fornitore, quello che compri davvero: non "farina", ma "Farina 00 Molino Rossi sacco 25 kg". Da quel momento, il prezzo dell'ingrediente è il prezzo pagato nell'ultima fattura, o la media ponderata del mese, e il costo del piatto si ricalcola da solo ogni volta che arriva una fattura nuova.

1. 01Scrivi la ricetta con gli ingredienti e le quantità per porzione, nell'unità di misura dell'articolo (grammi, millilitri, pezzi).
2. 02Collega ogni ingrediente a un articolo delle fatture. Se lo compri da due fornitori, scegli quale fa fede o lascia che valga l'ultimo acquisto.
3. 03Imposta il prezzo di vendita IVA inclusa, con l'aliquota del tuo locale.
4. 04Guarda il food cost ogni settimana, non ogni anno: la lista dei piatti ordinata per food cost dice subito dove intervenire.

Un piatto nel tempo

Tra marzo e settembre il piatto ha perso 90 centesimi di margine per porzione. Su 600 porzioni al mese sono 540 euro. Non è un dramma, ma è una decisione da prendere: ritoccare il prezzo, cambiare la grammatura della carne, trattare con il fornitore. Senza l'aggiornamento automatico, la decisione non si sarebbe mai posta.

Cosa guardare oltre alla percentuale

• Il margine in euro, non solo il food cost. Un piatto al 35% che rende 12 euro vale più di uno al 25% che ne rende 5.
• I pezzi venduti. Un piatto costoso che vende poco è un candidato all'uscita; uno che vende molto merita una trattativa sugli ingredienti. Con la cassa collegata, i venduti arrivano da soli.
• Gli ingredienti che pesano. In quasi ogni ricetta due ingredienti fanno il 70% del costo. Sono quelli da seguire.

Il food cost non è un calcolo da fare prima dell'apertura. È un numero da guardare ogni settimana, e per guardarlo deve aggiornarsi da solo.

Nella sezione Menù e food cost di DokyAI ogni ingrediente è collegato a un articolo delle fatture: il costo del piatto si aggiorna a ogni acquisto, con margine, andamento degli ultimi 24 mesi e pezzi venduti se la cassa è collegata.